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制果酱  

2009-06-02 06:55:38|  分类: 手工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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英文中的水果称为“fruit”,据说是源自于很久以前的某个拉丁文动词,意思是“享受”,可见自古以来水果便被视为珍贵的天然美食。除了平常食用与入菜之外,人们为了解决水果不耐久存的问题,就利用水果本身的特性,将它们透过加工的过程改头换面一番,以延长赏味的期限,而果酱便是在这种概念下应运而生的产品。

说到果酱,你脑海中所浮现的口味有哪几种?是不是10根手指头就数得完呢?其实果酱除了传统的草莓、葡萄、蓝莓等口味之外,还有许多超乎想象的有趣组合,下面就向你介绍兼具美味与创意的手工果酱,包括单一果酱制成的原味果酱、两种以上的水果共舞而成的综合果酱,以及水果加入花朵、香料、茶叶等不同元素激荡出的花式果酱,请你一定在目不暇接之余,亲自动手做做看,你会发现每尝试一种,都像是美味视野的重新开展,让你的心头杨一直难以言喻的新鲜惊喜喔!

或许你此刻正在嘀咕着,市售的果酱随手可得,何必如此大费周章地自制果酱呢?其实手工果酱不仅具有保存鲜果、避免浪费的环保意味,还拥有不含色素及人工添加物的优点,让你吃得更健康自然。此外,手工果酱有高比例的水果含量,仿佛是玻璃罐中的新鲜果园,每一口都能品尝到果肉本身的扎实肌理与浓郁的天然果香,这种丰润饱满的口感绝对是市售果酱所不能及的。

手工果酱的滋味究竟如何?也许就像狐狸对小王子所说的那句名言:“你在你的玫瑰身上所花费的时间,让你的玫瑰变得意义非凡。”同样的道理,你为你的果酱所投注的心血,将使你的果酱变得格外甜美、回味无穷。当你看着亲友们争相享用你亲手打造、诚意出品的爱心果酱时,便会了解一切得辛苦都很值得,而你的内心必然也会像欢呼收割的农夫看着自己的谷物一般,涌现出久久挥之不去的感动与成就感。

果酱的制作与保存

在泛着甜美果香的果酱厨房中

调制出一罐罐与众不同切心意十足的创意手工果酱

为什么多汁的水果能够变成半凝固状态的果酱呢?主要的原因就在于水果里富含的果胶质及有机酸,只要加上砂糖再经过熬煮后,就会产生凝胶作用,让水果变成浓稠的果酱。基本上只要水果含有充足的果胶质和有机酸,就能够做成果酱,例如苹果、李子、橘子等富含果胶及果酸的水果,都很适合制作成果酱;即使水果中的果胶质和有机酸含量不够,也不要放弃做成果酱的可能,因为还是可以适当地添加果胶质和有机酸,将喜欢的水果做成果酱,长期保存。

做好的果酱只要花点巧思,利用缎带、绵纸、碎布等包装打点一番,再贴上自制的精美卷标,便能摆脱市售果酱千篇一律的形象,成为只此一家、别无分号的独门果酱,不仅送礼自用两相宜,同时也能为生活添加几许惊喜与情趣。

制作果酱的工具:

在工具方面,由于水果大多含有天然果酸,加上熬煮果酱需要蛮长的时间,所以必须准备耐酸性强的锅子,例如玻璃锅、不锈钢锅或是法郎锅都是不错的选择。另外像是切水果用的不锈钢菜刀、拌煮果酱用的长柄木勺、还有舀果酱用的不锈钢汤勺等,也都是做果酱时不可或缺的工具。

至于保存果酱用的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷,且能完全密封,最好是大小适中的透明广口玻璃瓶;此外,金属制品的瓶盖较不耐酸,最好能使用树脂加工过的瓶盖,选用耐酸的材质,才能确保果酱的品质。

制作果酱的材料:

在材料方面,除了主角水果之外,糖和柠檬也是制作果酱的重要功臣,一般而言,果酱加上越多的糖,保存期限就越长,不过,水果和糖的比例大约在2:1左右风味较佳,在糖类的选择上,配方是以麦芽糖为主,细砂糖为辅,因为麦芽糖是将大麦发芽后产生的麦芽酶与糯米中的淀粉糖混合,再利用加热浓缩的方法提炼而成,甜度较低,也较健康自然。至于配方中的柠檬汁则是将新鲜柠檬对切后以榨汁器榨出果汁,柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽较为鲜艳。(备注:配方中的水果分量是指水果经过去皮、去核、去籽等处理后所称得的重量。)

制作果酱的程序:

果酱的制作程序大致可以分成以下4个步骤:原料清洗处理、糖煮、装罐、冷却后放入冰箱冷藏。原料清洗处理是将做果酱用的水果先清洗干净,并且去除掉不可食用的果皮、果核部分,再依据水果的特性来切细或打碎,让果粒更容易食用。

糖煮是制作过程中最重要的步骤,目的是要使糖入份充分渗入果肉中,并把水果中原有的水分蒸发掉,让水果浓缩变小,口感也会比较紧密扎实;加糖时最好能分次加入,这样水果与糖会融合的比较均匀。熬煮的过程中不能用大火,以免果肉变硬,糖分焦化粘锅,此外还必须用木勺持续地、慢慢地搅拌(如果快速随便翻搅,会产生不易消除的小气泡),一方面缩短熬煮的时间,另一方面也可以避免烧焦的现象。

当果酱熬成浓稠状时便可准备装瓶(可取1-2滴果酱滴入冷水中测试,若果酱不散开并且下沉时,即可装罐),必须注意的是,果酱要冷藏半天至一天才会完成凝胶,也就是说装罐时的粘稠度,并非成品的粘稠度,所以煮果酱时不要煮得太稠,以免成品太硬而影响口感。瓶子在使用前须先蒸煮杀菌,在锅子里加满水,把清洗过的玻璃瓶及盖子都放到锅中,等到水沸后再煮10分钟,就可以用夹子取出,待瓶中的水分完全蒸发后,便可装入果酱。

糖煮完成后,可将果酱连同锅子放到冷水中迅速降温,等到温度降至70-80度左右时就可以装罐了,装盛果酱时,应尽量装满并立即密封,这样才能确保果酱不被细菌污染,果酱装瓶封盖后,先倒置10-15分钟,让果酱的余温杀出可能附留在瓶盖上的微生物,以延长保存的期限。

当果酱冷却至50度以下便可放入冰箱冷藏,大约半天至一天后就可食用,原则上自制果酱可保存2周至一个月左右,但因不含防腐剂,所以开瓶后最好尽快吃完。取用果酱时,必须使用干燥且清洁的汤勺,不要让湿汤勺碰到整罐果酱,以免果酱受潮而发霉。

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